Idées fausses courantes à propos de la cuisine sous vide

En dépit de sa popularité fulgurante, cette technique est toujours en proie à de nombreuses idées fausses.

Retrouvez dans ce guide les comparatifs des meilleurs desserte cuisine.

Ci-dessous, nous démystifions cinq mythes courants entourant le sous vide. Prêt à commencer ? Achetez Joule, le plus petit et le plus puissant outil sous vide sur le marché aujourd’hui.

Avant d’entrer dans les contrevérités les plus courantes entourant le sous vide, éclaircissons un point : sous vide ne signifie pas faire bouillir de la nourriture dans un sac. Les aliments qui bouillent dans un sac, comme le riz emballé et les plats préparés indiens, consistent à porter l’eau à ébullition, puis à placer les aliments emballés sous vide dans l’eau pour les chauffer. Avec sous vide, cependant, il s’agit de cuire les aliments doucement, bien en dessous du point d’ébullition. Nous chauffons l’eau précisément à une température qui correspond à la température interne idéale des aliments – jamais plus chaude, et certainement jamais à ébullition ! L’idée que sous vide signifie faire bouillir de la nourriture dans un sac est une idée fausse persistante et une source de confusion, mais – dites-le à vos amis et à vos voisins – ce n’est pas vrai.
Sous vide” signifie “sous vide”, donc si je veux l’essayer, je dois m’équiper d’une coûteuse soudeuse sous vide de type chambre à espace restreint.
Oui, “sous vide” veut dire “sous vide.” Mais c’est un nom très confus. En fait, vous n’avez pas besoin d’une soudeuse sous vide coûteuse, ni même d’une soudeuse de comptoir peu coûteuse, pour réussir à cuire des aliments à basse température dans l’eau. Pour commencer avec le sous vide, les vieux sacs ordinaires de type ziplock feront l’affaire et, pour certaines applications, ils sont préférables aux sacs scellés sous vide. Utilisez la méthode simple de déplacement de l’eau (instructions dans la boîte à pointes ici) pour retirer l’air des sacs, puis commencez la cuisson.
D’accord, mais j’ai encore besoin d’acheter du matériel coûteux sous vide.
Il est vrai que les personnes qui cuisinent régulièrement sous vide choisissent souvent d’investir dans un thermostat d’immersion ou un bain SousVide Supreme. Au cours des dernières années, cependant, un certain nombre de modèles abordables ont vu le jour pour un usage domestique. (Y compris notre propre outil sous vide, Joule !) Et si vous cherchez simplement à tester la méthode, vous pouvez improviser une installation sous vide avec rien de plus qu’un pot, une cuisinière, un thermomètre numérique et quelques sacs en plastique. Permettez-nous de vous montrer comment faire.
Compris. Je n’ai pas besoin d’un circulateur pour commencer. Cela ne change rien au fait qu’il n’est pas sécuritaire de cuire des aliments dans des sacs de plastique.
Chez ChefSteps, nous cuisinons sous vide tout le temps. Nous utilisons cette technique dans notre cuisine de développement et à la maison lorsque nous préparons la nourriture pour nos familles. Et nous nous sentons en sécurité en le faisant. Franchement, nous sommes beaucoup plus préoccupés par le fait de travailler propre et de manger dans des restaurants hygiéniques et bien gérés que par l’utilisation de sacs sous vide. Après tout, le CDC rapporte que les intoxications alimentaires tuent 3 000 Américains chaque année et en hospitalisent 128 000. Et les maladies d’origine alimentaire sont en grande partie causées par la manipulation non hygiénique évitable des aliments. Sous vide réduit drastiquement le risque de contamination en évitant cette manipulation dangereuse.

Voilà ce qu’on sait maintenant : Selon les dernières recherches que nous connaissons, les plastiques les plus sûrs sont le polyéthylène haute densité de qualité alimentaire, le polyéthylène basse densité et le polypropylène. Pratiquement tous les sacs sous vide sont fabriqués à partir de ces plastiques. (La couche intérieure de presque tous les sacs sous vide est en polyéthylène.) Et la plupart des sacs d’entreposage pour aliments et des emballages en plastique de marque sont également faits de polyéthylène. Il s’agit d’un domaine de recherche très actif, et des fabricants de plastiques réputés ont démontré la sécurité croissante de leurs produits.

Maintenant, d’autres plastiques qui peuvent se trouver dans votre cuisine, comme les emballages en plastique en vrac peu coûteux (encore couramment faits de chlorure de polyvinyle ou de chlorure de polyvinylidène), peuvent contenir des plastifiants nocifs qui se retrouvent dans les aliments gras comme le fromage et la viande. Nous ne recommandons pas l’utilisation de ces derniers, jamais. Il existe des préoccupations légitimes au sujet des aliments exposés à ces plastiques à des températures plus élevées, lorsque vous faites cuire des aliments au micro-ondes enveloppés dans du plastique, par exemple. Nous croyons qu’il vaut la peine de dépenser un peu plus pour l’une des options de marque connues et reconnues.

Cela dit, la sagesse dominante a une façon de changer. Tu te souviens quand les oeufs étaient considérés comme malsains et que tout le monde mangeait du pain blanc ? Ou quand les biscuits faibles en gras et riches en sucre étaient censés vous aider à perdre du poids ? Cette semaine, le vin rouge et le café sont bons pour vous, mais qui sait quand une nouvelle étude pourrait sortir et “prouver” exactement le contraire ? Des poêles antiadhésives aux boîtes de soupe, toutes sortes d’articles de cuisine sont remises en question. Et à la fin, nous ne pouvons savoir que ce que nous savons. Et nous savons que nous aimons manger des viandes, des fruits de mer et des légumes – tous des aliments sains et frais – cuits doucement pour faire ressortir une saveur et une texture délicieuses. Nous aimons la prévisibilité et la simplicité du sous vide, et nous aimerions partager les nombreuses recettes et techniques saines que nous avons développées autour de cette méthode. Et si vous vous sentez toujours mal à l’aise à l’idée d’utiliser du plastique, n’ayez pas peur. Nous vous montrerons comment sous-vider des choses dans des bocaux à conserves à la place.

Bien sûr, nous ne pouvons pas vous garantir qu’il n’y a pas de petit risque pour la santé lié à la cuisson des aliments dans des sacs de type sous vide ou ziplock. Mais bien que nous ne puissions pas prédire ce qui pourrait être découvert à l’avenir, nous croyons que, compte tenu des connaissances actuelles, l’utilisation de sacs de haute qualité et leur manipulation appropriée minimisent les risques potentiels de la cuisson avec du plastique. De notre point de vue, le risque fait partie de la vie chaque fois que nous traversons la rue ou prenons le volant d’une voiture, nous acceptons un certain niveau de risque. Et les aventuriers connaissent bien les pièges possibles des huîtres fraîches, des sushis, du tartare et de certains fromages délicieux. Les épinards crus sont loin d’être sans risque et, que vous le vouliez ou non, vous faites un pari chaque fois que vous mordez dans un hamburger de fast-food juteux.
Mais pourquoi ai-je besoin d’une toute nouvelle technique de cuisson juste pour obtenir un steak tendre, du poisson et du poulet ?
Les gens qui ne connaissent pas le sous vide pensent souvent qu’il n’est utile que pour la préparation des protéines. Bien que ces trois aliments soient délicieux cuits sous vide, il existe de nombreuses autres options délicieuses. Notre galerie de recettes sous vide devrait vous inspirer encore plus.
D’accord, ChefSteps. Je suis convaincu que c’est une bonne idée quand j’ai beaucoup de temps libre, mais pour une utilisation quotidienne, mon vieux four est beaucoup plus efficace.
Nous nous tournons souvent vers le circulateur lorsqu’il est temps de donner des coupes dures le traitement lent et bas, mais nous préparons aussi de la purée de pommes de terre sous vide en 45 minutes à plat, et nous pouvons habituellement cuire le poisson, le steak et le poulet en moins d’une heure. Et n’oubliez pas qu’au lieu de regarder désespérément dans la fenêtre de votre four, en espérant que la poitrine de poulet n’est pas devenue du cuir filandreux, vous pouvez laisser les aliments cuire largement sans surveillance, en sachant que les résultats seront les mêmes chaque fois, ce qui vous permet de vous concentrer sur autre chose. Comme, disons, ce que tu vas faire ensuite.